การปรุงอาหาร
การปรุงอาหาร หมายถึง การนำอาหารดิบมาปรุงแต่งให้เป็นอาหารหรือทำเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน การปุงอาหารนอกจากจะคำนึงถึงการเสียคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ควรคำนึงถึงการปรุงอาหารให้ถูกหลักสุขาภิบาล เป็นทางหนึ่งในการกำจัดเชื้อโรคที่ปะปนมากับอาหารให้หมดไป มีวิธีการพิจารณาดังนี้๑. ใช้ความร้อนสูงในระยะสั้น จะเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อย แต่เชื้อโรคบางชนิดที่มีสปอร์ห่อหุ้มตัวจะไม่ตาย เช่น การผัดผักต่างๆ ดังนั้นควรล้างผักให้สะอาดก่อนนำไปผัด
๒. ใช้ความสูงคงที่ในระยะเวลานาน เช่น ต้ม ตุ๋น จะช่วยฆ่าเชื้อโรคได้ดี แต่จะเสียคุณค่าทางอาหารไปกับความร้อนมาก
๓. ใช้ความร้อนให้เหมาะสมกับอาหารแต่ชนิด อาหารบางอย่างต้องความร้อนสูงเป็นเวลานาน เช่น การตุ๋น การอบ บางอย่างใช้เพียงอุณหภูมิต่ำก็สุกแล้ว เช่น การปิ้ง การย่าง การทอด
หลักการปรุงอาหารที่ถูกสุขลักษณะ
เสน่ห์ปลายจวักของแม่บ้านนั้นไม่ได้มีอยู่เพียงแค่รสชาติของอาหารเพียงอย่างเดียวแต่ควรคำนึงถึงความสะอาด ความปลอดภัยในการเตรียมและปรุงอาหาร เพื่อเสริมสร้างสุขอนามัยในครอบครัว โดยยดหลัก ๓ ส. ดังนี้ส. ที่ ๑ คือ สงวนคุณค่า การประกอบอาหารที่ดีต้องสงวนคุณค่าทางอาหารไว้ให้มากที่สุด เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารมากที่สุด
ส. ที่ ๒ คือ สุกเสมอ เป็การให้ความร้อนทำลายเชื้อโรคที่ปนเปื้อนมากับอาหารทุกครั้ง
ส. ที่ ๓ คือ สะอาดปลอดภัย โดยการตรวจสอบคุณภาพและมาตรฐานของอาหารก่อนซื้อ ขั้นตอนการปรุงโดยใช้เครื่องปรุงที่ปลอดภัยไม่มีสารปนเปื้อน หรือภาชนะและอุปกรณ์ในการปรุงอาหารก็ต้องดูแลให้สะอาดและใช้อย่างปลอดภัย
สิ่งที่ควรรู้ในการประกอบอาาหาร
การประกอบอาหาร หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยวิธีต่างๆ ทำให้อาหารพร้อมที่จะรับประทาน ได้แก่ การลวก การต้ม การผัด การทอด ฯลฯ ผู้ประกอบอาหาร ควรมีความรู้ความเข้าใจถึงเทคนิควิธีการเก็บรักษาหรือวิธีการปรุงอาหารต่างๆ อย่างสงวนคุณค่า เพื่อให้ได้อาหารที่มีประโยชน์ สะอาด ปลอดภัย และน่ารับประทาน ควรปฏิบัติดังนี้๑. ล้างมือก่อนและหลังปรุงอาหาร
๒. ล้างเนื้อหมู เนื้อวัวทั้งชิ้นใหญ่ๆแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่หรือชิ้นเล็กตามลักษณะการปรุงอาหารแล้วเก็บใส่พลาสติกเล็กๆก่อนนำไปแช่แข็งในตู้เย็น
๓. ควรแยกเขียงที่ใช้หั่นเนื้อสัตว์ดิบออกจากเขียงที่ใช้หั่นเครื่องปรุงที่ใช้รับประทานสดๆ เพื่ออนามัย ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค
๔. เก็บผักสดไว้ในกล่องผักสด หรือถ้าไม่มีตู้เย็นให้แช่โคนผักไว้ในน้ำเพียงเล็กน้อยคลุมด้วยผ้าชื้นๆหรือใช้ใบตองคลุมก็ได้ ไม่ควรล้างพริกสสดและผักชีก่อนนำไปเก็บเพราะจะทำให้เน่าเร็วขึ้น
๕. การล้างกุ้งควรล้างทั้งเปลือก ส่วนปูและหอยให้นำไปแช่น้ำและเปลี่ยนน้ำบ่อยๆเพ่อให้คายดินและทรายออกมา
๖. การปรุงเนื้อสัตว์ด้วยวิธีการต้มหรือตุ๋นให้ใส่น้ำในปริมาณที่รับประทานได้หมด รับประทานน้ำต้มด้วย เพราะเกลือแร่หรือวิตามินบางส่วนจะละลายอยู่ในน้ำต้มนั้น
๗. การคลุกยำ ควรเตรียมยำให้เรียบร้อย คลุกเครื่องใกล้เวลาเสิร์ฟ รีบคลุกเร็วๆ ไม่ควรเติมนิดเติมหน่อย เพราะน้ำในอาหารจะซึมออกมา ผักจะช้ำทำให้ไม่น่ารับประทาน
๘. การผัด ต้องเตรียมเครื่องปรุงให้เรียบร้อย ใช้ไฟแรงๆ ใส่เนื้อสัตว์ลงผัดให้เกือบสุก แล้วจึงใส่ผัก ไม่ควรผัดนานเกินไป ความอร่อยของผัดอยู่ที่ความกรอบของผัก สีของผักสวยน่ารับประทานและเนื้อสัตว์ต้องนิ่มไม่แข็งกระด้าง
๙. การทอด ควรใช้ไฟปานกลาง ถ้าใช้ไฟอ่อนอาหารจะอมน้ำมัน ถ้าใช้ไฟแรงเกินไปอาหารด้านนอกของอาหารจะไหม้ส่วนด้านในจะไม่สุก
๑๐. การลวกผัก ให้ใส่เกลือหรือน้ำมันลงในน้ำเดือดเล็กน้อย เมื่อลวกผักแล้วให้รีบตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที เพื่อให้ผักกรอบและสีเขียวสวยน่ารับประทาน
๑๑. การทำน้ำต้มกระดูกหมู กระดูกไก่ ควรทุบกระดูกให้แตกแล้วแช่ในหม้อน้ำธรรมดาประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อความหวานของกระดูกซึมออกมาในน้ำมากๆแล้วจึงยกตั้งไฟอ่อนๆเคี่ยวนานๆจนน้ำงวดลงไปเหลือ ๑ ใน ๓ ยกลงกรอกเอากระดูกออก ตั้งน้ำต้มกระดูกอีกครั้ง ใส่รากผักชี ขึ้นฉ่าย ผักกาดสด เคี่ยวต่อไปจนน้ำงวดลงไปจนน้ำเหลือประมาณครึ่งหนึ่งของทั้งหมด
๑๒. การทำแกงจืดต้องใช้ไฟแรงๆเมื่อใส่น้ำซุปแล้วให้ใส่เนื้อก่อน ถ้าเป็นเนื้อปลาต้องระวังให้น้ำเดือดจริงๆมิฉะนั้นจะทำให้น้ำแกงเหม็นคาว เมื่อเดือดและปรุงตามต้องการแล้ว จึงใส่ผัก
๑๓. ใช้น้ำอุ่นจัดในการคั้นน้ำกะทิ เพราะจะช่วยให้คั้นน้ำกะทิได้มันมากกว่าการคั้นด้วยน้ำธรรมดา
๑๔. การต้มไข่ ควรล้างเปลือกไข่ให้สะอาดก่อนนำไปต้ม ใส่น้ำลงในหม้อ ค่อยๆหย่อนไข่ลงในน้ำ อย่าให้ไข่ร้าวหรือแตก ใส่เกลือลงในหม้อประมาณ ๒ ช้อนชาต่อไข่ ๔-๕ ฟอง เพื่อให้เปลือกไข่ล่อน ปอกเปลือกง่าย ยกหม้อตั้งบนไฟระดับปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงไข่จะแตก ต้มไข่ประมาณ ๗-๑๐ นาที ตักไข่ขึ้นแช่น้ำเย็นทันที เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่สุกเพิ่มขึ้นจนเกิดวงแหวนสีเขียวคล้ำรอบไข่แดง
๑๕. ควรปรุงอาหาร ๒-๓ อย่างในเวลาเดียวกัน เพื่อประหยัดเวลาในการประกอบอาหาร
๑๖. ถ้ามีภาชนะในการปรุงอาหารจำกัด เช่น มีกระทะหรือหม้อเพียงใบเดียว ผู้ประกอบอาหารควรจัดลำดับการปรุงอาหารให้ดี จะได้ไม่ต้องภาชนะบ่อยๆ
๑๗. ขณะรอให้อาหารสุกควรเก็บล้งภาชนะที่ใช้แล้ว เพื่อลดเวลาในการเก็บล้างหลังปรุงอาหารเสร็จ จะช่วยให้ครัวสะอาดน่ามองขึ้น
๑๘. การหุงข้าว
การหุงข้าวขาว ควรเก็บสิ่งสกปรกหรือเปลือกข้าวที่ปนมากับข้าวออกให้หมด ใส่น้ำน้อยๆซาวข้าวเร็วๆ ถ้าข้าวสะอาดอยุ่แล้วให้ซาวเพียวฃงครั้งเดียว เติมน้ำ ถ้าข้าวเก่าใช้น้ำ ๒ ส่วนต่อข้าว ๑ ส่วน ถ้าข้าวใหม่ใช้น้ำ ๑.๕ ส่วนต่อข้าว ๑ ส่วน ควรหุงด้วยหม้ออไฟฟ้าหรือหุงด้วยการไม่เช็ดน้ำโดยการนึ่ง เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ
การหุงข้าวกล้อง การหุงข้าวกล้องห้นิ่มนวลน่ารับประทาน ต้องใช้ข้าว ๑ ส่วน ต่อน้ำ ๑.๕ ส่วน ซึ่งใช้น้ำมากกว่าการหุงข้าวขาว ซาวข้าวเพียงครั้งเดียว แช่ทิ้งไว้ประมาณ ๑๐ นาที เพื่อให้เมล็ดข้าวนุ่มขึ้น นำไปหุง พอสุกข้าวกล้องนี้จะนิ่มนวลขึ้น รับบประทานอร่อย ไม่แข็งและยังคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าข้าวขัดสีจนขาว
การนึ่งข้าวเหนียว ควรเก็บสิ่งสกปรกหรือเปลือกข้าวที่ปนมากับข้าวออกให้หมด ซาวข้าวโดยน้ำน้อยๆน้ำลงใส่ลงในลังถึงหรือหวดไม้ไผ่ นำไปนึ่งในภาชนะที่เดือดจัดประมาณ ๒๐ นาที เมื่อข้าวเหนียวสุก ให้ใช้พายไม้กลับข้าวเหนียวด้านล่างขึ้นไว้ด้านบน นึ่งต่ออีกประมาณ ๕ นาที จะช่วยให้ข้าวเหนียวนุ่มน่ารับประทานมากขึ้น
๑๙. การปรุงอาหารกระป๋อง อาหารสำเร็จรูปที่บรรจุมาในกระป๋องนับเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่มีความสำคัญสำหรับสังคมเมืองในปัจจุบันเพราะมีความสะดวกสบายไม่เสียเวลา อาหารกระป๋องที่มีคุณภาพต้องอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ ไม่มีสนิม หรือโป่่งพอง ผลิตใหม่ๆ การรับประทานอาหารกระป๋อง เมื่อเปิดฝาแล้วต้องเทใส่ภาชนะอื่นก่อน อุ่นให้เดือดประมาณ ๕ นาที ห้ามอุุ่นอาหารทั้งกระป๋อง เพราะอาจจะเกิดอันตรายจากสารเคลือบโลหะที่ละลายปนมาในอาหาร อาหารกระป๋องหากเปิดแล้วรับประทานไม่หมด ต้องเก็บใส่ภาชนะที่ไม่ใช่โลหะ แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นจะทำให้อาหารกระป๋องไม่เสียเร็ว
๒๐. หลังทำอาหารเสร็จ ควรเช็ดเตา และเช็ดห้องครัวให้สะอาดทุกครั้ง
๒๑. การประกอบอาหารควรซื้อวัตถุดิบกับการปรุง ไม่เหลือทิ้ง เป็นการลดภาวะโลกร้อนได้อีกทางหนึ่ง และควรประกอบอาหารให้มีปริมาณให้เพียงพอกับความต้องการในแต่ละมื้อ
มารยาทของผู้ประกอบอาหาร
๑. ใส่ผ้ากันเปื้อนและหมวกคลุมผมให้เรียบร้อย๒. ตัดเล็บและล้างมื้อให้สะอาดก่อนปรุงอาหาร ก่อนหยิบจับอาหาร หลังการใช้ห้องน้ำ หรือหลังจับขยะ
๓. ในขณะปรุงอาหารไม่ควรสวมแหวน กำไล หรือเครื่องประดับ
๔. ไม่ใช้นิ้วมือแคะจมูกหรือสัมผัสส่วนต่างๆของร่างกายที่มีเชื้อโรค
๕. ไม่ควรทัพพีสำหรับคนอาหารตักอาหารเพื่อชิม ควรใช้ทัพพีตักอาหารใส่ช้อนที่จะชิม
๖. อย่าชิมอาหารบ่อยเกินไป พยายามกะปริมาณเครื่องปรุงที่จะเติมให้พอดี หรือชิมเพียง ๒-๓ ครั้งเท่านั้น
๗. เตรียมเครื่องปรุงและเครื่องใช้ให้พร้อมเพื่อความสะดวกในการใช้ง่นได้ทันท่วงที
๘. เมื่อหั่นหรือสับของสดแล้ว ควรนำอาหารออกจากเขียง เพื่อไม่ให้อาหารติดกลิ่นเขียง
๙. หมู เนื้อ หรืออาหารอื่นๆ ที่สับละเอียด ไม่ควรใช้มีดขูดอาหารที่ติดเขียง
๑๐. เมื่อปอกหรือหั่นอาหารนั้นๆ เสร็จแล้ว อย่าทิ้งเปลือกหรือเศษอาหารต่างๆ ไว้เกลื่อนควรเก็บให้เรียบร้อย จึงเริ่มทำสิ่งอื่นต่อไป
๑๑. ใช้ทัพพีหรือที่คีบอาหารหยิบอาหาร อย่าใช้มือหยิบจับอาหารโดยตรง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น